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Trockenfrüchte


Cajas
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Getrocknete Früchte sind frische Früchte in konzentrierter Form, die durch verschiedene Trocknungstechniken hergestellt werden. Was genau steckt dahinter? Getrocknete Früchte besitzen einen deutlich niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt, weil ein großer Teil ihres ursprünglichen Wasseranteils entweder durch natürliche Sonnentrocknung oder durch den Einsatz von spezialisierten Trocknern oder Dehydratoren entfernt wird.

In der globalen Produktion von Trockenfrüchten stehen Datteln an erster Stelle, gefolgt von Rosinen, Pflaumen, Aprikosen und Feigen. Fructose und Glukose sind die wichtigsten Zuckerarten, die in den meisten getrockneten Früchten vorkommen. In einigen getrockneten Früchten finden sich zudem Spuren von Maltose und Galaktose. Der Zuckergehalt kann je nach Trocknungsmethode oder nach regionalen Faktoren bzw. Sorte abweichen.

Getrocknete Früchte weisen eine Vielzahl phenolischer Verbindungen auf. Mehreren wissenschaftlichen Studien zufolge spielen natürliche Phenolverbindungen eine wichtige Rolle bei der Krebsprävention und Krebsbehandlung. Aufgrund ihres hohen phytochemischen Inhalts enthalten getrocknete Früchte hohe Anteile an Antioxidantien. Eine gesündere Ernährung ist mit Trockenfrüchten ganz einfach. Sie füllen die Lücke zwischen der empfohlenen Menge an Früchten und dem tatsächlichen Verbrauch. Zahlreiche Studien legen nahe, dass Personen, die regelmäßig natürlich getrocknete Früchte zu sich nehmen, ein niedrigeres Risiko aufweisen, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Fettleibigkeit, einigen Arten von Krebs, Diabetes Typ 2 und anderen chronischen Beschwerden zu erkranken.

Die meisten frischen Früchte enthalten mehr als 80 Prozent Wasser, was sie anfälliger für Verderbungsprozesse macht. Daher werden spezielle Konservierungstechniken wie der Entzug von Wasser durch Dehydratation von Verbrauchern und Produzenten immer stärker nachgefragt. Die Nachfrage nach dehydrierten Früchten ist in den vergangenen Jahren aufgrund verbesserter Qualität durch die Beibehaltung der natürlichen, gesundheitsfördernden Verbindungen, der Verhinderung des Wachstums von Mikroorganismen und der Reduzierung der Lager- und Transportkosten stark gestiegen.

Mango

Mangos gehören zu den begehrtesten tropischen Früchten der Welt. Die meisten Mangos werden weltweit als frisches Obst ungekocht verbraucht. Der Rest wird zu unterschiedlichen Produkten verarbeitet: Saft, Dosen-Mango, Chutneys, Relish oder getrocknete Mango.

Der überwiegende Teil der Mango-Arten sind indigen und nicht ausreichend genutzt, haben jedoch das Potenzial, kommerziell angebaut zu werden.

Mangos enthalten viel Kalium, Phosphor, Kalzium, Magnesium, Natrium, Kupfer, Eisen, Zink, Mangan und Selen. Zudem weisen sie einen hohen Anteil verschiedener Phenolsäuren auf. Die Hauptpolyphenole im Mango-Fruchtfleisch sind Mangiferin, Gallussäuren (m-digallische und m-Trigallinsäuren), Ellagsäure und ß-Glucogallinderivat. Gallussäure ist dabei im Vergleich zu anderen Früchten das dominierende Polyphenol im Mango Fruchtfleisch, den höchsten Anteil haben reife Mangos.

Getrocknete Mango-Früchte können in der Regel zwischen einem und 24 Monaten gelagert werden. Die Ballaststoffe in Mangos sind vor allem wegen ihrer gesundheitsfördernden Eigenschaften für die Lebensmittelindustrie interessant. Ballaststoffe aus Mangos werden mit einer ganzen Reihe von gesundheitsfördernden Wirkungen verbunden. Lösliche und unlösliche Ballaststoffe haben positive Effekte bei Magen-Darm-Erkrankung wie auch bei Krebs.

Getrocknete Mangos stehen ihren frischen Pendants mit Blick auf eine gesunde Ernährung, den Gehalt von Antioxidantien und ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften in nichts nach. Der Nahrungsmittelindustrie dienen getrocknete Mangos als Nahrungsergänzungsmittel sowie als funktioneller Nahrungsmittelbestandteil in Gebäck, Crackern, Konditorwaren und in kalorienreduzierten Produkten.

Ananas


Ananas (Ananas comosus) ist eine sehr beliebte tropische und subtropische Frucht, die weltweit an vielen Orten angebaut wird. Dazu gehören unter anderem Hawaii, die Philippinen, Thailand, Malaysia, Mexiko, Südafrika und China.

Die Ananas-Pflanze ist in Südamerika heimisch und bei weitem die wirtschaftlich wichtigste in der Familie Bromeliaceae. Ananas ist bekannt für ihre nahrhafte und gesundheitsfördernde Wirkung. Die Frucht kann frisch verzehrt werden, im Gegensatz zu Mangos wird jedoch der Großteil der Ananasproduktion weiterverarbeitet.

Ananas enthält einzigartige Inhaltsstoffe wie Ballaststoffe, Zellulose, Hemicellulose, Lignin und Pektinsubstanzen mit spezifischen physiologischen Eigenschaften. Getrocknete Ananas verfügt mit Polysacchariden, phenolischen Substanzen und Bromelain über wichtige bioaktive Bestandteile. Fruchtbromelain wird in verschiedenen medizinischen Anwendungen eingesetzt, wirkt präventiv bei Durchfall, als Verdauungshilfsmittel, als Antithrombotika, dient der Behandlung von Ödemen und Osteoarthritis, fördert die Resorption von Antibiotika, reguliert und aktiviert verschiedene Immunzellen und ihre Zytokinproduktion. Studien beschäftigen sich mit Bromelain als vielversprechender Bestandteil oraler Enzymtherapien für Onkologiepatienten.*

*Sun, J., Li, L., You, X., Li, C., Li, Z. and Liao, F. (2013) Phytochemicals and Health Applications of Dried Passion and Pineapple Fruits, in Dried Fruits: Phytochemicals and Health Effects (eds C. Alasalvar and F. Shahidi), Blackwell Publishing Ltd., Oxford, UK. doi: 10.1002/9781118464663.ch26

Kommerziell wird Ananas häufig in Form getrockneter Fruchtstücke verwendet (in Stücken, Würfeln oder als Snack). Sie wird u.a. weiterverarbeitet zu Trockenfruchtringen, Trockenfruchtpulver, in Honig getauchte Trockenfruchtscheiben, zu gesüßten Ananasbissen, mit Schokolade überzogener Ananas, Chili-beschichteter oder getrockneter Ananas. Die wichtigsten getrockneten Ananas-Produkte dienen als gesunde Nascherei, werden in Müsli, Studentenfutter, Getränken, Pfannkuchen, Brot, Keksen sowie als Zutat in herzhaften Rezepten verwendet.